Programme de formation
Spécifique en hygiène alimentaire adaptée à l'activité des établissements de restauration
But de la formation
Acquérir les capacités nécessaires pour organiser et gérer les activités des personnels d'entreprises de
restauration commerciale dans des conditions d'hygiène conformes aux attendus de la réglementation
et permettant la satisfaction du client.

N° Déclaration d'activité : 25 14 02765 14 ; N° ROFHYA : 25 0096 47 2014
"Spécifique en hygiène alimentaire adaptée à l’activité des établissements de restauration commerciale"
(Décret n°2011-731 du 24 juin 2011 relatif à l’obligation de formation en matière d’hygiène alimentaire de
certains établissements de restauration commerciale et arrêté du 5 octobre 2011 relatif au cahier des charges de
la formation spécifique en matière d’hygiène alimentaire adaptée à l’activité des établissements de restauration
commerciale)"
Objectifs pédagogiques
1. Connaître les microbes
2. Comprendre et utiliser le Guide des Bonnes Pratiques Hygièniques
3. Gérer son Plan de Maîtrise Sanitaire
Pré-requis
Pas de près-requis
Type de public
Toutes personnes entrants en contact avec des denrées alimentaires.
Moyens pédagogiques
- livret remis au stagiaire
Sanction de la formation
- Evaluation du stagiaire sur 10 questions
Méthodes pédagogiques
- eau en spray
- utilisation de crème et poudre contenant des germes factices révélés par lumière ultraviolet
- vidéo projection
- diaporama
Durée
14 heures (2 jours).

Programme
A. Connaître les microbes :
1.Les toxi-infections alimentaires collectives (TIAC) et les bactéries pathogènes
2.Les différentes catégories de microbes
3.La multiplication des microbes
4.La règle des 2 T
5.Les vecteurs de la contamination
6.Les aliments à risque
7.Etude d'une analyse bactériologique
B. Présentation du Guide de Bonnes Pratiques Hygiéniques :
Les 10 points clés de l'hygiène = les 5 M :
1.Hygiène des manipulateurs
2.Nettoyage et désinfection
3.Organisation du travail
4.Disposition des postes de travail : Milieu
5.Vérification à réception
6.Rangement rationnel des frigos
7.Maîtrise du froid
8.Gestion des déchets et des poubelles
9.Cuisson et refroidissement
10.Congélation, décongélation
11.Le rôle de la DDPP
C. Plan de maîtrise sanitaire :
1.Les principes de l'HACCP
2.Intérêts de la méthode : les autocontrôles
3. GBPH : étude de cas