Programme de formation
Conservation et cuisson sous-vide
But de la formation

Mettre en lumière l’intérêt d’une telle technique dans les usages professionnels. Maîtriser les modalités liées à son utilisation : conservation, cuisson.

Objectifs pédagogiques 1. Faire comprendre les phénomènes biochimiques et microbiologiques en apprenant à maîtriser les cuissons sous vide à l’aide d’une sonde. 2. Utiliser cette technique pour pallier aux pics d’activité de fins de semaine et comme moyen de cuisson permettant de garder toute la jutosité et la tendreté des produits traités.
Pré-requis Aucun prérequis défini
Type de public Tout Public
Moyens pédagogique - sous-videuse - conditionnement sous-vide : sacs et bocaux - utilisation de crème et poudre contenant des germes factices révélés par lumière ultraviolet - vidéoprojection - diaporama
Sanction de la formation Attestation de formation

Programme
1. La réglementation : Le Paquet Hygiène
2. Rappel des notions du sous-vide
2.1 Les produits cuits et mis sous vide
2.2 Les produits cuits sous vide « haute température »
2.3 La conservation sous-vide
3. Les produits cuits sous vide à juste température
3.1 Cuisson juste température et risques microbiens
3.2 Valeur cuisatrice
3.3 Valeur pasteurisatrice
3.4 Valeur stérilisatrice
4. GBPH et conditionnement sous-vide
Méthode pédagogique - PowerPoint - Livret remis au stagiaire - Mise en situation
Durée 14 heures (2 jours).